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Un avant-goût de Bruges : points culminants culinaires

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BRUGES - Nourrir les affamés et abreuver les assoiffés est une question d'honneur. A Bruges, ils ont mis cela en pratique. Trois millions et demi de touristes succombent à la tentation du chocolat et autres gourmandises.

Les Bruggelingen natifs ainsi que les gourmets du monde entier se retrouvent dans la crème de la crème des restaurants de la ville.


Une ode à un assaut romantique sur les sens

« Tu aimes Bruges ? » Je demande à un touriste japonais à la gare. "Bien sûr!" elle répond, "qui ne le ferait pas?" J'entends le claquement des sabots des chevaux sur les pavés. Je cède la place à l'une des nombreuses voitures. Les bateaux sur les canaux reien se livrent une folle compétition. Une chanteuse, dont je n'ai jamais entendu parler, chante son ode à toute cette beauté figée dans le temps.

Au cœur de Bruges, le dieu du chocolat local Dominique Persoone fond lui aussi lorsqu'il contemple sa ville. "Panorama, sûr, romantique, beau à tout moment, la destination de vacances idéale, la gastronomie et... la maison du chocolat", résume-t-il. "Avec plus de 50 chocolateries !" .

L'homme qui nous fait maintenant visiter cette ville, qui comprendra des shots de tequila et Chocolat rouge à lèvres, se révèle être un Bruggeling né et élevé. Dominique est le fournisseur préféré du chef néerlandais Sergio Herman, du Hof Van Cleve et d'autres restaurants primés. Il y a plus qu'un soupçon de Tintin à son sujet.

"Je vais m'approvisionner en fèves de cacao de qualité supérieure et conclure un accord avec l'agriculteur", nous dit-il. Cela a un parfum d'aventure, d'excursions dans la jungle au Mexique, au Guatemala et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Dominique aime les défis. Chocolat provenant de l'agriculteur, infusé avec des arômes tels que le tabac, le rhum, le cognac, le wasabi, piment, huîtres, chou-fleur, herbe fraîchement tondue...

"J'aime jouer avec le goût", dit-il. "J'aime amener mes clients à l'extase avec l'utilisation de couleurs, d'arômes et de sons surprenants."

Dominique Persoone a régulièrement des séances de brainstorming avec les grands chefs de The Fat Duck et Noma.

Des sphères disco recouvertes d'or comestible servies aux airs de Saturday Night Fever ? Pourquoi pas. Ou une machine à renifler pour les Stones ?

Alors, quel est le plus grand défi pour notre chocolatier ? "D'abord et avant tout, pour trouver les meilleurs ingrédients", répond-il. « De plus, je cherche toujours à trouver un bel équilibre, comme associer un joli chocolat blanc bio à du chou-fleur. Je ne cesse de repousser mes propres limites et vise toujours à surprendre.

Avec l'aide de ses collègues, il a construit un cygne en chocolat de deux tonnes. Des fêtes du chocolat, un musée, une promenade... Si vous visiter Bruges , vous devrez vous immerger dans le chocolat.

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Directement du four

Le vrai Bruges est synonyme de pâtisseries telles que 'achten', 'lukken', 'kletskoppen' et 'beschuit'. Totalement authentique. Les boulangers en traiteurs exposent fièrement leurs produits. Mais d'où viennent-ils? J'ai hâte de visiter Oud Huis Deman où An De Meester doit me régaler de spéculoos 'varsch ut d'n ovn' (fraîchement sorti du four). De beaux biscuits épicés.

Je découvre que les Brugse Beschuiten sont des tranches de pain blanc grillées, avec divers ingrédients laitiers et épicés, mais toujours avec une généreuse couverture de sucre candi frais.

Les gourmets bourguignons adorent l'associer au fromage comme un savoureux brie - de préférence à point - ou une bonne portion d'époisses. En ce qui nous concerne toute qualité fromage belge serait un candidat digne de ce nom.

« Tout est fait sur place », assure An, les mains couvertes de farine. « En 1880, nous avons commencé à fabriquer des spéculoos, des gâteaux au miel, du pain grec, des cigarettes russes, du pain aux amandes, du lukken, du biscuit de Bruges et du Brugse Achten. L'histoire des Brugse Achten (« Huit ») remonte à l'époque de Marie de Bourgogne. Mary a insisté sur le fait qu'elle voulait une croûte sucrée mais dure pour sa pâtisserie.

Ainsi, la pâte a été formée et cuite dans des formes octogonales et elles conservent cette forme jusqu'à nos jours. Ce biscuit me fait penser à un palmier. Les boulangers voulaient faire des économies là où ils le pouvaient. Par exemple, certains des moules en bois (hêtre) utilisés pour les biscuits au spéculoos avaient des bords relevés.

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Bière ici!

Le chef Achim Vandenbussche de Den Dyver opte pour la bière. "Je choisis un goût pur et cela inclut mes baumes végétaux et à base de plantes", me dit-il. « La qualité de nos bières est encore sous-estimée. C'est amusant d'utiliser de la bière pour cuisiner. Je pense qu'une recette n'est réussie que si les ingrédients ajoutent de la valeur et qu'on ne peut plus goûter la bière. Juste pour expliquer : la bière renforce le goût d'un bon produit.

Parfois, une bière ne convient pas à un plat en particulier mais si vous utilisez de la bière dans sa préparation, le palais change et une bière devient alors un accord parfait.

Un fondant à la mousse au chocolat accompagné d'un Rochefort 10, d'un Fromage de Herve à la bière Leireken, bar à l'Orval, saumon mariné accompagné de Oude Gueuze … les combinaisons sont infinies. Le père d'Achim, Guido Vandenbussche, pense que la bière est plus appréciée de nos jours.

«Il y a un changement entre boire beaucoup et simplement profiter d'une bière que vous aimez. La bière couvre toute la palette des goûts, elle est par exemple le complément idéal du fromage. Guido sert sa bière dans des verres « qui pourraient aussi être utilisés pour le vin ». Est-ce le monde à l'envers ?

Notre prochain arrêt est De Halve Maan . Cette brasserie urbaine unique à Bruges appartient à la sixième génération de la famille Maes-Vanneste.

La Halve Maan fait le plein avec la blonde houblonnée (6%) et la brune (7,5%) Brugse Zot et la triple Straffe Hendrik (9%).

Le brasseur Xavier Vanneste m'assure que les touristes internationaux ne cessent d'être émerveillés par la culture belge de la bière et ses rituels. Je le remarque également lors de la visite animée et populaire de la brasserie.

Chaque bière a son propre verre, alors que dans de nombreuses régions du monde, la bière se boit simplement à la bouteille. Nos hôtes étrangers sont fascinés par la diversité de nos bières et l'art de les servir. “ Bières belges de spécialité peuvent espérer un bel avenir à l'étranger s'ils parviennent à conserver leur authenticité et leur qualité », estime Xavier Vanneste.

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Bruges a-t-elle gagné son statut culinaire ?

Je suis parti pour le découvrir. Ivan Verhaeghe gère le restaurant Manuscript, qui fait partie du prestigieux hôtel cinq étoiles Kempinski Duke's Palace. Ivan a passé des années à travailler pour La Réserve à Knokke. « J'aime utiliser des produits régionaux, fraîchement livrés chaque jour, comme le turbot ou l'agneau, présentés avec une touche moderne », nous dit le chef.

La moitié de la clientèle de Manuscript provient des clients de l'hôtel. « Les touristes apprécient les classiques belges : croquettes de crevettes, viande braisée au Rodenbach Grand Cru, pousses de houblon à la bière blanche… » observe le chef.

« Dans un hôtel, il faut s'assurer qu'il y a suffisamment de variété. Il y a quelque chose de nouveau au menu tous les jours.

Travailler pour une chaîne hôtelière internationale a ses avantages, semble-t-il. "Nous avons des échanges réguliers avec des chefs d'autres pays", explique Ivan.

« Par exemple, nous avons récemment organisé une semaine turque et une semaine espagnole. De temps en temps, nos collègues internationaux accueilleront une visite de notre part.

Bruges culinaire

Geert Van Hecke du De Karmeliet (3***) et du bistrot De Refter est depuis de nombreuses années une star de la gastronomie brugeoise. Vingt-huit ans, pour être précis, et il n'a rien perdu de son dynamisme. « Aucun de nos services ne me manque », me dit-il.

"Inutile de dire que c'est tout ce que je fais." Geert insiste sur le respect des règles de base de la cuisine classique, principalement franco-belge.

"Désolé, mais les fraises et le chocolat noir ne vont vraiment pas ensemble. Oranges et chocolat oui, à condition que les oranges soient confites !

Le chef primé aime utiliser des herbes fraîches et des épices orientales. Il a commencé son voyage vers la cuisine du monde il y a 25 ans avec un chop suey au bacon et au maquereau.

Plus près de chez lui, il sélectionnera des produits de saison de grande qualité comme l'agneau de Pauillac, les pigeons de la Dombes ou les truffes noires de Richerenches du Vaucluse.

Nous traversons la terrasse et nous retrouvons dans un tout autre monde. Le nom De Refter fait référence à la salle à manger de l'ancien prieuré carmélite.

Le bistrot a un look remarquablement jeune qui, soit dit en passant, s'applique aussi au personnel. La direction est entre les mains du fils de Geert, Louis, qui, comme son père, est un ancien élève de l'école hôtelière Ter Duinen à Koksijde. Un autre restaurant brugeois bien connu est Den Gouden Harynck (le hareng d'or) où Philippe Serruys a atteint sommets culinaires depuis 32 ans.

Le nom de cette bâtisse historique du 17ème siècle (à proprement parler, quatre petites maisons accolées), rappelle les poissonniers qui y faisaient autrefois commerce. Le chef fait bon usage des herbes, des épices et des arômes dans sa cuisine inventive. Je lui demande comment Bruges a acquis sa réputation culinaire.

« Nous avons une base solide dans une petite armée de bons 'mécènes' et à travers les écoles hôtelières », répond Philippe. « Les chefs bien formés se diversifient et créent leur propre entreprise.

Aussi, c'est un terreau fertile avec d'un côté les 'Bruggelingen' bourguignons et autres Belges, et les foodies de l'étranger de l'autre. Saviez-vous que de nos jours, beaucoup de gens réservent d'abord un restaurant et choisissent ensuite leur hôtel ? »


Plus d'information:

Tourisme Bruges
't Zand 34
B-8000
Bruges

Téléphone : +32 (0) 50 44 46 46

E-mail: toerisme@brugge.be
Site Internet: www.visitbruges.be

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