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Un avis d'expert : Denis De Keukeleire, le professeur Hoppy

Denis De Keukeleire

GAND/MELLE - « Je suis assez surpris que le houblon fasse autant de bruit ces temps-ci. Auparavant, ce n'était qu'une marchandise », commence le professeur gantois Denis De Keukeleire. Personne d'autre n'est mieux placé pour fournir une analyse : il étudie depuis plus de 50 ans cette plante grimpante aux vertus magiques.

Ce « professeur de houblon » belge est un touche-à-tout : diplômé en chimie, professeur invité à l'université brésilienne de Sao Paulo, professeur de zythologie, auteur, personnalité médiatique… Il a même étudié l'impact de la lumière sur la bière, au California Institute of Technology, et a donné plus de 750 conférences dans 43 pays, et le compteur tourne toujours.

Denis De Keukeleire est connu dans le monde entier pour ses opinions et sa connaissance de la composition et des utilisations du houblon. Son utilisation dans la bière vient facilement à l'esprit, mais il existe également des utilisations médicales pour cette merveilleuse plante.

Par exemple, Denis a contribué au développement d'un médicament à base de houblon pour traiter le diabète 2 et a également travaillé sur un complément alimentaire au houblon pour réguler les effets des hormones chez les femmes ménopausées. "Comment tout cela a-t-il commencé? J'ai découvert culture de la bière pendant mes années d'étudiant à Gand », rit-il. « Le samedi, nous avions souvent des cantus [sing-alongs] et des danses accompagnés par un orchestre en direct. La bière coulait à flot. Les temps difficiles!"

Denis De Keukeleire, Houblon en Belgique


Une plante magique

L'Université de Gand a commencé ses recherches sur l'usine de houblon en 1949 avec le soutien de la plus grande brasserie de l'époque à Gand , Excelsior. À l'époque, l'accent était mis sur le houblon Saaz, une variété douce qui est souvent utilisé dans les pilsners.

Auparavant, la recherche mettait généralement l'accent sur les utilisations médicales possibles du houblon. Le professeur étudie maintenant plus avant ses propriétés curatives : apparentée au chanvre - dont est issu le cannabis - elle a un effet narcotique et produit également l'hormone œstrogène féminine connue sous le nom de "hopéine".

Le cours du professeur poursuit : « Le houblon est une plante fascinante. Saviez-vous que la lupuline, une substance extraite du houblon et nécessaire pour brassage de bière , contient environ 300 substances ? C'est un bioréacteur important. En seulement 14 jours, l'intérieur de la fleur de houblon peut la produire sous forme de poudre qui est en réalité un concentré d'agents protecteurs.

Ce mécanisme de survie génétiquement déterminé permet à la plante de lutter contre les virus, les bactéries, les moisissures, les UV… Plus l'environnement est nocif, plus le mécanisme est efficace. Le poids de la lupuline représente le tiers du poids sec du cône ou de la fleur de houblon, un record dans le domaine des plantes !

Lupuline contient des agents amérisants qui donnent le goût distinctif, des polyphénols pour aider la plante à survivre et des huiles essentielles qui déterminent l'arôme et protègent également la plante des bactéries. La proportion de ces éléments varie d'une variété à l'autre et peut également être modifiée par l'environnement de culture.

Il existe aujourd'hui plus de 200 variétés de houblon. Le houblon amer contient entre 10 et 25 % des agents amérisants ; dans houblon aromatique il y aura 5% au maximum. Les variétés dites « houblon double cible » combinent le meilleur des deux mondes : elles possèdent les 10 % ou plus d'agents amérisants du houblon amer mais ont aussi un arôme très apprécié.

Denis Dekeukeleire


Houblon Hype

Les pousses de houblon sont très consommées dans les restaurants. Cependant, ce ne sont pas des légumes, comme nous sommes sur le point de le découvrir. « Les pousses ont une valeur nutritionnelle très faible. Toutes les bonnes choses sont contenues dans la lupuline et le processus de brassage utilise tous les nutriments », explique le professeur.

« Les brasseurs recherchent avant tout l'amertume et les arômes. Et les polyphénols [composés complexes qui aident à produire la saveur amère] peuvent également être trouvés dans le malt. Autrefois, le houblon était une denrée. Le brasseur a passé sa commande auprès de son fournisseur de houblon et c'était tout.

Mais les temps ont changé. Les IPA fortement houblonnées (India Pale Ales) ont conquis le monde et le houblonnage sec et les houblons aux arômes exotiques sont de plus en plus populaires. Aux États-Unis seulement, la proportion de terres agricoles sur lesquelles le houblon est cultivé a augmenté de 17 %.

De nombreux brasseries utilisent désormais entre quatre et dix fois plus de houblon qu'auparavant dans leur quête pour fabriquer de véritables « bombes à houblon » de leurs bières.

Cela a conduit à une pénurie de houblon et, par conséquent, les prix montent en flèche. De plus, les houblons aromatiques très recherchés sont plus sujets aux maladies et le rendement par hectare est donc inférieur à celui des houblons amers traditionnels.

Denis De Keukeleire, Houblon en Belgique

Cette hype du houblon a ses propres dangers selon le professeur. « C'est assez compliqué. Si vous travaillez avec une seule variété de houblon, vous pouvez contrôler le processus », explique-t-il. "Mais si vous utilisez différentes variétés de houblon, le résultat final sera plus complexe et cela peut se faire au détriment du goût."

"Par exemple, l'amertume est réduite par les saveurs fruitées ajoutées ; résultant en une bière plus uniforme, mais vous pouvez vous retrouver avec une bière qui a un goût principalement de citron ou de pamplemousse."

Nous avons besoin d'un 'hop-o-meter' pour définir toutes ces variétés de houblon. Cela montrerait que Saaz, Amarillo et Cascade ont une composition équilibrée alors que le Citra, par exemple, a de fortes saveurs d'agrumes. Le brasseur doit tenir compte de tout cela lorsqu'il conçoit sa – énième – bière. Il serait peut-être préférable d'appeler le professeur?

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