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Une ode au chocolatier belge

Chocolat belge, chocolat en Belgique

ANVERS - La Belgique et le chocolat, un mariage de longue date pas comme les autres. Le chocolat belge est une marque de qualité. Si la Belgique a une image à l'étranger, c'est l'une des plaisir culinaire . Les classiques comme la bière, le chocolat, la chicorée, les choux et les fameux « frites/frieten/fries » belges (pas français !) viennent immédiatement à l'esprit.

Depuis de nombreuses années, Leonidas vend du "chocolat belge fraîchement préparé" fabriqué en Bruxelles , car c'est la ville où est née la praline.

Leonidas est aujourd'hui présent dans une quarantaine de pays avec quatorze cents magasins (1.400 !), dont la moitié en Belgique et en France.

Tous les magasins proposent un assortiment standard ainsi que des produits adaptés au marché local. Les prix varient d'environ 24 € le kilo en Belgique jusqu'à 120 € (!) au Japon, où les pralines valent leur pesant d'or.

Les maîtres chocolatiers belges préservent la qualité de leurs produits et en développent aussi de nouveaux, puisant leur inspiration dans la mode et le design... Le chocolat belge se caractérise par l'utilisation de 100% beurre de cacao, d'où son goût riche et plein. Il ne sera pas surprenant d'apprendre que la consommation de chocolat en Belgique est élevée, le Belge moyen consommant entre quatre et dix kilogrammes par an.

Chocolat Belge


Sans céréales

Certes, nous n'avons inventé ni le chocolat ni la bière. Cependant, au fil des années, nous n'avons jamais cessé de bricoler la qualité et ainsi nous avons développé notre propre signature, allant des acteurs de niche engagés qui expérimentent des arômes, des saveurs, des formes ou des couleurs surprenants que vous n'associeriez pas immédiatement au chocolat, jusqu'aux grands producteurs de chocolat.

Luc Jansen m'autorise « un coup d'œil sous le capot ». Luc est responsable de la formation des chocolatiers, belges et étrangers, et est basé dans son tout nouveau Centre International de Formation au Chocolat à Anvers.

Luc a une formation technique et il a des années d'expérience dans la fabrication de chocolat. Il explique que le temps et la température sont des facteurs cruciaux dans la torréfaction de la fève de cacao.

Pendant le processus de «conchage», la pâte au chocolat est pétrie pendant des heures à des températures élevées, de sorte que tous les éléments acides s'évaporent, ce qui donne un goût équilibré.

C'est aussi typique de Chocolat belge qu'il est broyé et aplati (roulé ou «gewalst») à un niveau très élevé, de sorte qu'il n'y a pas de grains discernables. Tout cela détermine le goût et la qualité du chocolat. Cependant, il ne reste plus beaucoup de chocolatiers en Belgique qui produisent leur propre chocolat.

Il existe de grands producteurs tels que Barry Callebaut et Belcolade qui fournissent les ingrédients de base souhaités, en utilisant la recette exacte spécifiée par le chocolatier lui-même.

Chocolat Belge


D'artisan à artiste

Les acteurs de niche dynamisent le marché avec une explosion de créativité et de spectacle. Ce sont avant tout les acteurs du marché qui font l'actualité et font ainsi rayonner le chocolat belge. en général. Aussi, les grands acteurs ont réussi à démocratiser la praline, autrefois l'apanage d'une petite élite.

« Nous avons goûté à de nombreuses variétés et nous sommes donc devenus plus exigeants. Nous recherchons un goût pur et authentique et apprécions le métier de chocolatier », estime Luc Jansen.

Son collègue, ancien directeur de production chez Burie en Anvers et désormais connu comme sculpteur de chocolat, ajoute : « Nous avons développé la culture de la praline avec une variété infinie de fourrages. De plus, nous créons nos propres décors. Imaginez des bâtiments célèbres, des animaux, des bustes de personnages célèbres, le tout en chocolat ».

Juste comme Bière belge, le chocolat belge est une référence dans le monde entier. De plus, c'est le cadeau parfait pour un Belge et le souvenir parfait pour les visiteurs étrangers. Il n'est donc pas surprenant que le chocolat se vende très bien à l'aéroport national, tout comme dans les villes de Bruxelles et Bruges . Bram s'adresse à dix apprentis chocolatiers : « Je vais maintenant vous apprendre les règles de base du moulage (façonnage). Entraînez-vous autant que vous le pouvez et vous développerez et observerez l'épaisseur du chocolat et la bonne température de traitement."

"Gardez vos outils propres ! Une fois que vous avez rempli le moule, finissez-le au couteau dès que possible !".

Comme c'est souvent le cas, c'est plus difficile qu'il n'y paraît. Luc montre maintenant comment déposer ou tempérer le chocolat sans utiliser de machines.

Il utilise une spatule pour travailler le chocolat fondu sur une ardoise de granit. « Idéal pour tester le chocolat ou si vous travaillez avec de petites quantités », explique-t-il. L'air de l'atelier a un parfum de chocolat. Il y a des choses bien pires dans la vie.

Chocolat

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