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Fromages à la bière - Houblon et lait en parfaite harmonie

Duvel fromage, duvel Moortgat

La bière et le fromage sont faits l'un pour l'autre. Ce n'est pas exactement un secret bien gardé. Le fromage offre des goûts et des arômes que l'on ne retrouve pas dans la bière, notamment le sel, et donc, la bière et le fromage sont complémentaires. De plus, la bière rafraîchit le palais tout en manger du fromage , percer le film de graisse déposé sur les papilles.

Fromages d'abbaye et bières d'abbaye furent évoqués dans un même souffle admiratif. Ce n'est pas un hasard si une bière d'abbaye de Chimay s'accorde parfaitement avec une Fromage d'abbaye de Chimay . Vous retrouverez peut-être le goût de votre bière préférée au fur et à mesure que vous peaufinez votre fromage.

De nombreux fromages d'abbaye sont rincés dans la bière appropriée, ramenant les saveurs et les odeurs de votre bière bien-aimée dans sa croûte comestible.

En France, en Italie et en Espagne, les fromages sont affinés dans du vin ou des sédiments de vin, c'est donc tout naturellement que les fromagers belges se tournent vers la bière.

Les fromages français Époisses sont rincés au Marc de Bourgogne, une eau-de-vie de grignons. D'autres fromages utilisent du porto ou du whisky dans leur processus d'affinage.

Dans tous ces cas, le goût de la liqueur est le premier facteur de sa sélection. Mais l'alcool est aussi un bon conservateur. Certains maîtres fromagers utilisent cette propriété pour prolonger la durée de conservation de leurs fromages et lutter contre la formation de moisissures.

Par exemple, certains fromages bleus sont affinés en whisky , sauternes ou porto.

Accord bière et fromage


Jusqu'à l'essentiel

Les fromages à la bière belges ont commencé à arriver sur le marché ces dernières années. Ceux-ci ont été produits en ajoutant de la bière au lait caillé, de sorte que le goût et l'odeur de la bière se répandent instantanément dans le fromage. Les exemples incluent un fromage Duvel non pasteurisé récemment lancé, un fromage Liefmans et un de De Koninck .

La plupart sont des fromages à pâte mi-dure ou à pâte dure. Un fromage de caractère a besoin d'une bière au goût tout aussi fort pour l'équilibrer.

Ainsi, la laiterie De Vierhoekshoeve utilise le Winterkoninck fortement aromatisé pour son fromage De Koninck, et le houblonné Duvel Tripel Hop pour son fromage Duvel. Toutes deux sont des bières aux goûts et arômes très prononcés.

C'est tout un défi de fabriquer un fromage dans lequel le goût de la bière transparaît. Faire un bon fromage à la bière demande de l'expérience - et beaucoup d'expérience. Trouver la bonne dose de bière est essentiel.

Le fromager, le affineur de fromage – en charge du processus de vieillissement - et le sommelier de la brasserie concernée réaliseront des dégustations à différentes étapes du processus. Étape par étape, ils créeront la recette parfaite. Un affineur peut avoir de grandes attentes à l'égard d'un fromage à la bière, mais il doit toujours privilégier la qualité à la quantité. Il doit être très sélectif - toutes les bières ne conviennent pas à une utilisation dans le fromage.

Une bonne laiterie n'envisagera de développer un fromage à la bière que si la bière apporte une valeur ajoutée.

Si vous voulez goûter la bière contenue dans le fromage, il ne faut pas le laisser trop longtemps.

Au fur et à mesure que les fromages vieillissent, la teneur en sel devient de plus en plus dominante, repoussant la saveur de la bière au second plan.

Quant à les brasseurs , les fromages à la bière sont un moyen pratique d'amener leurs bières sur la table du dîner, leur donnant une autre vie gastronomique et un rituel de dégustation différent. Le brasseur doit sentir que la saveur et l'arôme de la bière dans le fromage apportent une valeur ajoutée aux deux. Ils modifient l'expérience gustative de manière positive.

Accord bière et fromage


Combinaisons infinies

Le nombre de combinaisons de bière et de fromage est infini. Essayez un fromage amer avec une bière amère. Ou un fromage amer avec une bière sucrée. Vous pouvez rechercher des saveurs qui se complètent ou vous pouvez rechercher des contrastes. Prendre le Maredsous Bruin , par exemple, avec son goût amer et ses notes de café.

Deux accords très différents sont possibles avec cette bière : un fromage amer à pâte persillée ou un fromage de chèvre aigre-doux à croûte de cendre.

Les bières brunes d'abbaye sont des classiques pour accompagner les fromages. Cependant, un fromage à la bière se marie aussi parfaitement avec une tripel ou une bière fruitée, le Liefmans Goudenband par exemple.

En règle générale, les fromages à la bière font un excellent accord avec la bière utilisée dans le processus de production.

Un fromage à la bière renforce le lien entre les deux produits. Essayez de vous assortir; vous êtes assuré de trouver une bière – ou plusieurs bières – en fonction de la bière que vous avez choisie.

Le fromage est crémeux et gras. La bière dissout la graisse; son gaz carbonique libère le palais ; son amertume, son acidité et sa basse température sont rafraîchissantes. De cette façon, toute l'expérience gustative devient plus rafraîchissante, plus légère et globalement plus agréable.

Accord bière et fromage


A la fromagerie

La laiterie artisanale, De Vierhoekshoeve, est située non loin de la Brasserie Huyghe à Melle près de Gand. Leur premier fromage à la bière a été fabriqué à la demande de leurs voisins brasseurs. Il existe différentes méthodes de production un fromage à la bière. Plus simplement, vous pouvez infuser un fromage cru dans un bain de bière.

Cependant, si vous faites cela avec un fromage à pâte dure, la saveur de la bière n'imprégnera que l'extérieur du fromage. Et la bière s'éteindra bientôt et votre bain devra être rempli régulièrement. Une deuxième option consiste à injecter de la bière dans le fromage.

C'est la troisième option qui est préférée par De Vierhoekshoeve : une fois que l'agent de caillage a été ajouté et que le caillé se forme, la bière y est mélangée pour s'assurer que la saveur imprègne tout le fromage.

Le caillé est ensuite laissé au repos pendant une heure avant d'être acheminé à la main vers la presse à fromage et façonné en un fromage à pâte dure.

Il est essentiel d'obtenir le bon rapport bière/fromage. Généralement, vous recherchez 22 litres de bière pour 100 kilogrammes de lait caillé. Cependant, les quantités varient en fonction du goût de la bière. Une bière bien houblonnée ou extrêmement maltée donnera rapidement sa saveur au fromage et, par conséquent, moins de bière est nécessaire pour obtenir le même résultat.

Le fromager De Vierhoekshoeve affirme que ses fromages non pasteurisés développent une saveur piquante en vieillissant.

Mais si un fromage à la bière vieillit trop longtemps, le goût caractéristique de la bière s'effacera. "La bière est plus perceptible dans le fromage jeune", dit-il.

« Les gens réagissent de différentes manières. Certains diront que l'arôme de bière dans le fromage est trop fort, d'autres qu'il est juste ce qu'il faut.

Certains diront que le fromage « était juste à côté de la bière », ce qui signifie que le goût est trop faible. Les fromages à la bière permettent au fromager de faire sa marque, mais il s'attend à ce qu'ils restent un produit de niche.

Les brasseurs ne commercialisent pas beaucoup les fromages à la bière, se méfiant des différents aspects pratiques, tels que le stockage au frais, que le fromage exige.

Kaas

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