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Accord bière belge et mets, c'est quoi le deal ? (1)

Lupulus - Accord mets et bières belges

ELLEZELLES - Mettez plusieurs brasseurs et chefs autour d'une même table, faites-leur déguster quelques bières et bientôt vous aurez une discussion animée ! Jean-Baptiste et Christophe Thomaes du Château du Mylord, un restaurant récompensé de deux étoiles Michelin, a invité ses collègues à une dégustation de bière.

Autour de la table, il y avait une énorme quantité d'expérience et de connaissances sur la bière et la nourriture.

Il y avait Eric Martin du Lemonnier à Lavaux Ste-Anne, Laurent Martin de La Frairie à Perwez, Eric Fernez du doublement étoilé Eugénie à Emilie, de la brasserie Le Faitout et du café La Marelle à Baudour.

Les brasseurs étaient représentés par Marc Lemay de Brasserie Dubuisson et Charles et Bruno Delroisse de La Frasnoise.

Catherine et Antoine Malingret de Ca Brasse Pour Moi à Boussu sont des négociants en bière qui envisagent de démarrer leur propre activité de brassage.

Muriel Lombard et Marjorie Elich portent le regard des femmes avec La Bière des Femmes.

Edmée Hooghe est une fruiticultrice dont la liste de clients comprend Christophe Thomaes. Elle a ramené d'anciennes variétés de fruits à la vie dans son magnifique jardin à deux pas de Le Château du Mylord .

Autant de personnes et autant d'opinions ; les convives s'accordent sur certains points mais sont en désaccord sur d'autres.

Le chef Jean-Baptiste Thomaes déclare : « La qualité des bières a fait des pas de géant ces dernières années.

Il y a maintenant pas mal de bières qui méritent leur place habituelle dans la gastronomie, car la bière offre une quantité surprenante de nouveaux arômes et goûts.

Les chefs ont maintenant beaucoup plus de techniques pour intégrer la bière dans une recette et l'utiliser comme ingrédient - les gels, par exemple.

Antoine Malingret - Accord mets et bières belges


"L'orientation est essentielle"

A table, la plupart des chefs préfèrent des bières plus lourdes avec une complexité suffisante, servies de préférence dans de petits verres. En règle générale, lorsque vous composez un menu de bières, vous devez commencer par un briquet bière et terminez avec une bière plus distinctive qui a plus de punch.

Si vous commencez par servir une IPA ou un stout lourd en début de repas, l'amertume dominante de ces bières s'attardera en bouche.

Bart Lamon, sommelier du Château du Mylord, plaide en faveur de la bière accompagnant la nourriture à chaque cours - il est convaincu que la bière peut compléter parfaitement un ensemble repas gastronomique .

Cependant, les chefs ont des doutes à ce sujet et se demandent si leur client moyen est prêt pour cela. Le chef Jean-Baptiste Thomaes préférerait le scénario où la bière et le vin sont proposés en fonction du plat.

« Tout est question de plaisir à table », explique le brasseur Marc Lemay. "C'est également possible avec de la bière et du vin."

Son collègue Bruno Delroisse estime qu'il faut surprendre ses convives et leur proposer de nouveaux arômes et goûts, mais pour y parvenir, ils doivent être guidés par des professionnels.

Marjorie Elich remarque qu'il y a souvent un manque de connaissances sur la bière dans l'hôtellerie, la restauration et les cafés, car l'éducation et la formation se concentrent unilatéralement sur le vin.

Château du Mylord - Bière et gastronomie


Envoyé du ciel?

Toutes les bières ne sont pas adaptées à la gastronomie, semble-t-il. Par exemple, les « bières de session » plus légères ne plaisent pas aux chefs. On découvre aussi que certaines bières peuvent être servies avec des saveurs complètement différentes et des plats souvent surprenants.

Dégustez une bière de saison sèche avec un poisson gras - du maquereau peut-être - ou avec une tarte aux pommes pour contraster avec la douceur. Un Lupulus blond zesté des 3 Fourquets accompagne bien les ris de veau ou les viandes blanches préparées avec du thym et du romarin.

Des bières de type rouge-brun flamande comme la Reninge Oud Bruin de Seizoensbrouwerij Vandewalle doit être accompagné de boudin noir et de foie gras car l'acidité tranche sur le gras de la viande.

Il y a des bières de dégustation qui semblent juste envoyées au paradis pour la gastronomie. Le Bush De Charmes affiné sous bois de Dubuisson accompagne les recettes de poissons crus, les couscous vapeur, les fromages de chèvre et de brebis, ou les desserts à la pêche, à la framboise ou chocolat .

Nous terminons notre dégustation avec l'Extase de Dochter van de Korenaar, une Double IPA avec un assemblage de pas moins de quatorze variétés de houblon.

Le nez est écrasant, surtout pour votre amateur de bière belge moyen qui n'est pas habitué aux bières extrêmes comme celle-ci, mais les chefs y voient un potentiel gastronomique.

Ils suggèrent que ce serait celui à déguster avec un fromage très affiné, ou avec un dessert aux fruits sucrés .

« Vous choisissez la bière selon l'occasion », conclut Marc Lemay, « quand vous retrouvez des amis au bar, vous aurez une pils. »

"A table, on s'attend souvent à un peu plus de profondeur et d'intérêt, on a envie d'en découvrir plus."

"En fin de compte, chacun décidera par lui-même ce qui lui convient le mieux à ce moment précis ou ce qui lui plaît le plus."

La discussion instructive soulève de nombreux points et opinions mais dans l'ensemble, le message est clair : surtout, ne vous privez d'aucun plaisir. Découvrez, goûtez, essayez… et expérimentez !

Mylord christophetomaes


Le Château du Mylord

Le Château du Mylord
Rue Saint Mortier 35
B-7890
Ellezelles

E-mail: info@mylord.be
Site Internet: www.mylord.be

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