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Styles de bières belges : Gueuze & Lambic

Gueuze & Lambiek

PAJOTTENLAND - Le lambic (lambiek) est l'un des plus anciens styles de bière en Belgique. C'est une bière de fermentation spontanée, dite bière plate, de couleur blonde cuivrée à ambrée, d'un titre alcoométrique volumique de 4,5% à 6%, brassée avec de l'orge, du blé et du houblon.

En 1420, Jan IV, le duc de Brabant, a publié un décret déclarant qu'une proportion plus élevée de blé était nécessaire pour améliorer la qualité du lambic.

A l'époque moderne, la proportion minimale de blé est de 30% et la majorité des artisans brasseurs de lambic travailleront avec un pourcentage de blé allant jusqu'à 35%.

Trois conditions sont imposées aux houblons utilisés. Ils doivent être âgés de deux à trois ans. Seuls des cônes femelles doivent être utilisés pour éviter l'amertume de la bière.

Et il devrait y avoir cinq grammes par litre pour que la bière se conserve plus longtemps.

Durant brassage le moût est bouilli pendant deux à cinq heures avant de passer la nuit entière dans un bassin de refroidissement ouvert.

C'est à ce moment que les levures sauvages ambiantes sont autorisées à imprégner le moût. Brettanomyces Bruxellensis et Brettanomyces Lambicus sont les espèces de levures sauvages les plus couramment impliquées ; ils sont responsables de la goût spécifique du lambic et ne sont pas tués par l'alcool.

Ces levures prolifèrent dans la vallée de la Senne, située à l'ouest de Bruxelles, où l'on trouve nombre d'artisans brasseurs de lambic dont Boon, Cantillon, Lindemans , Timmermans , De Troch, Girardin et 3 Fonteinen.

Plusieurs brasseries de lambic, dont Belle-Vue et Mort Subite, s'efforcent de contrôler au maximum le processus de brassage en effectuant le processus de refroidissement et de fermentation dans des cuves fermées, mais avec une quantité suffisante d'oxygène.

La bière refroidie est pompée dans du bois (généralement du chêne) tonneaux , parfois appelés tuyaux, contenant 600 litres, ou il peut être transféré dans de grands feeders qui contiennent 3 000 litres ou plus, où il continuera à fermenter pendant des mois voire des années.

Traditionnellement le lambic est brassé entre fin septembre et fin avril à une température inférieure à 20 degrés Celsius.

Cet environnement garantit que les levures sauvages sont présentes dans les bonnes proportions. Il est également utilisé comme base de kriek (cerise) lambic, kriek ou autres bières fruitées et gueuze, un mélange pétillant de lambic jeune et mature qui refermente en bouteille.

De Cam, Geuze


Arrondi & Complexe

Le lambic n'est pas différent du vin. C'est une bière complexe qu'il faut apprendre à apprécier. Le lambic pur peut être acidulé ou aigre. Le meilleur lambic a une saveur douce au premier goût, devenant progressivement plus acide avec une finale exceptionnellement longue.

Le jeune lambic est de couleur jaune pâle avec des reflets rouges. C'est une boisson affirmée : légèrement acidulée, un peu comme le cidre, au goût de pomme, rafraîchissante, sèche et parfaite pour réveiller l'appétit.

Un lambic plus mature est de couleur rouge-violet, comme les oignons rouges. Il est plus doux que le jeune lambic avec une saveur plus ronde et plus complexe, avec des notes de fruits, une pointe de Chablis et des arômes de sherry.

Une étude récente sur les brasseries de lambic a identifié plus de 200 souches de levure sauvage ou d'autres bactéries pertinentes utilisées dans la fabrication de cette bière.

Néanmoins, la plupart brasseries n'utiliser que quelques variétés de levures, parfois même une seule. Le lambic subit au moins cinq étapes de fermentation qui se combinent en une réaction en chaîne et conduisent à la libération d'acide lactique et d'acide acétique.

Un lambic savoureux et parfait nécessite un investissement en temps, et chaque brasserie crée sa propre micro-culture unique. La fermentation et l'élevage se font sur bois, chaque fût donnant un vin légèrement différent. résultat : des touches citronnées, des notes de pamplemousse, des arômes fleuris ou ceux du miel….

Assez souvent, un lambic passera un à trois ans à vieillir en fût de chêne. Des fûts de whisky, de cognac, de porto, de calvados ou de madère recyclés sont parfois utilisés à ce stade, ajoutant leurs propres saveurs.

Le lambic millésimé et en édition limitée est généralement destiné au marché de l'exportation.

La plupart des brasseries traditionnelles de lambic se trouvent dans la vallée de la Senne à l'ouest de Bruxelles .

Cependant, le style de bière gueuze a inspiré des brasseurs bien au-delà de cette région. A titre d'exemple, Omer VanderGhinste à Bellegem et Castle Brewery Van Honsebrouck à Izegem brasser du lambic. Les deux brasseries sont à au moins 100 kilomètres de la Vallée de la Senne.

Gueuze, Gueuze


Gueuze ou Gueuze ?

La gueuze - ou gueuze utilisant l'orthographe flamande - n'est pas brassée, mais mélangée ou gestoken en flamand. Cette bière à base de lambic date du 19ème siècle, lorsqu'un brasseur de lambic basé à Geuzenstraat (rue des Gueux) à Bruxelles voulait livrer du lambic à des clients privés mais s'est retrouvé à court de barriques.

Au lieu de cela, il a versé sa bière dans des bouteilles de champagne vides. Il a observé que la bière résultante avait une plus grande clarté et avait développé un éclat mousseux à la suite d'une refermentation en bouteille.

Un nom a été rapidement trouvé, basé sur l'origine de ce style de bière. Les buveurs demandaient de la gueuze lambic ou gueuze en abrégé. Si vous viviez dans la vallée de la Senne, vous utiliseriez le terme « lambic en bouteille ».

De nombreuses expériences ont été menées pour améliorer ce lambic en bouteille. Les bouteilles étaient remplies d'un mélange de jeunes et de vieux lambic qui feraient refermenter dans la bouteille.

Le jeune lambic a déclenché la fermentation et le vieux lambic a déterminé le goût final.

Un assemblage typique est composé de 60% de lambic jeune (un an), 30% de lambic de deux ans et 10% de trois ans. La bière gueuze est trouble, sa couleur variant entre l'or mat et l'ambre, et elle nacré dans le verre.

Son goût est acidulé et cette bière n'est pas faible en alcool, titrant entre 5% et 8% en volume. Fait intéressant, grâce à la re-fermentation en bouteille, la gueuze a une très faible teneur en sucre - 0,2% - ce qui la rend adaptée aux diabétiques.

Gueuze, Gueuze


Brassage et mélange

La gueuze est une excellente bière à conserver, car les levures sauvages continuent leur travail dans la bouteille jusqu'à ce que tous les sucres résiduels soient convertis en alcool et en dioxyde de carbone. Il existe deux types de fabricants de gueuze. Les brasseurs de lambic sont impliqués dans le steken, ou assemblage, de leurs propres gueuzes.

Vous croiserez également des gueuzestekers, dont De Cam, Oud Beersel, Hanssens et Tilquin, qui achètent du moût de lambic, pour le faire fermenter et vieillir dans leurs propres fûts afin de créer leurs propres assemblages finaux.

Il y a quelques années, le label «Oude Gueuze» a obtenu la protection juridique de l'Union européenne. Les brasseurs ne sont désormais autorisés à appeler leur produit Oude Gueuze que si le lambic plus ancien utilisé dans le processus a été vieilli pendant trois ans, a mûri en fûts de chêne et est exempt de tout édulcorant artificiel.

Une gueuze artisanale de ce type se reconnaît à sa bouteille de type champagne qui doit être surmontée d'un bouchon et d'un muselet, la cage grillagée qui empêche le bouchon de s'envoler.

La gueuze est souvent vendue dans ces bouteilles de type champagne, contenant généralement 37,5 ou 75 centilitres. Alors pourquoi ce type de bouteille est-il utilisé pour une boisson aussi populaire ?

Le champagne et la gueuze fermentent dans la bouteille en libérant du dioxyde de carbone et en créant une pression. A l'ouverture d'une bouteille de gueuze, une pression allant jusqu'à six bars atmosphère ? est libérée. Une bouteille solide est nécessaire pour le travail.

Toutes ces différentes variétés sont communément appelées « gueuze », un terme générique qui comprend les bières artisanales pures et les bières produites industriellement enrichies d'édulcorants.

Boon, gueuze


Un produit délicat

Comme le lambic, la gueuze est un produit assez délicat. La gestion de sa fermentation spontanée demande des années d'expérience. De nombreux facteurs ont un impact sur le résultat final : la température, la maturation sur bois, sans oublier le fonctionnement de la levure sauvage… Les proportions de vieux et de jeune lambic varient selon les gueuzes.

La préférence générale va à un lambic «tendre», qui n'est pas trop acide. Plus vous ajouterez de vieux lambic, plus les arômes que vous retrouverez dans votre verre seront durables et profonds.

Une gueuze classique est susceptible de contenir une petite proportion de jeune lambic, généralement seulement environ 15 %. Une refermentation réussie produit des bulles d'air persistantes et donne de la vivacité au brassin.

Une gueuze est sèche, acidulée et soit fruitée soit parfumée aux arômes torréfiés.

Après au moins cinq phases de fermentation en fût consécutives et interactives, les bières lambic seront «coupées» (coupées) en trois étapes qui leur permettront de poursuivre leur évolution.

Ce processus est à nouveau régi par quatre ou cinq des levures d'origine et autre microflore, d'où le caractère complexe de cette bière. Les vrais connaisseurs ne jurent que par une Oude Gueuze entièrement fermentée. Ce breuvage est autorisé à avoir un soupçon de nuage lorsqu'il est servi, avec des dépôts de levure qui s'accumulent au fond du verre.

Les brasseurs recommandent de ne pas servir ces bières trop fraîches, disons 6°C-12°C/42°-54°F.

Le lambic et la gueuze sont de véritables désaltérants. Ils servent d'apéritif pour stimuler l'appétit lors de toutes sortes de réceptions officielles.

La gueuze est servie dans un verre en forme de cône, avec des creux vers le bas et une base épaisse et solide. Si vous trouvez votre gueuze légèrement acidulée, vous pouvez ajouter un morceau de sucre à écraser au fond du verre à l'aide d'un appareil en fer appelé lambiekstoemper.

Si vous voulez approfondir le monde riche des bières lambic, l'endroit où aller est le centre d'accueil De Lambiek à Alsemberg près de Bruxelles. Ici, vous pourrez vous immerger dans les saveurs, les arômes et les textures de ces bières si emblématiques de la région bruxelloise et de la Vallée de la Senne.

C'est le meilleur, vraiment le seul point de départ pour une visite des nombreuses brasseries locales de lambic et mélangeurs de gueuze. Gardez également un œil sur les restaurants qui cuisinent avec ces bières ou les servent seules ou avec votre repas.

Toerdegeuze aubaine

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