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Magie brassicole : Cuvée du Château

Cuvée du Château, Kasteelbier

INGELMUNSTER - Le brassage implique toujours un peu de magie. Un brasseur l'a exprimé ainsi : « On met les ingrédients ensemble et on attend le résultat ». Mais nous pensons qu'il y a plus que cela. En tant que brasseur, vous peaufinez sans cesse le résultat. Et le «tweaker» expérimenté est également guidé par le scientifique.

C'est ainsi que la Cuvée du Château, élaborée par la brasserie Van Honsebrouck , est née. « Nous dégustons régulièrement Kasteel Donker de différents millésimes », révèle le maître brasseur Hans Mehuys. « Il est bien connu que de nombreuses bières brunes vieillissent assez bien si elles sont suffisamment fortes. Nous étions ravis du résultat de nos dégustations.

Cela nous a donné l'idée de développer une bière au goût d'une maturité Donker de Château sans avoir à attendre des années pour goûter le résultat ». Les actions parlaient plus fort que les mots. La science n'a pas tardé à entrer dans l'équation.

Le brasseur a fait appel au professeur de Louvain Filip Delvaux , un expert de premier plan dans le domaine de la fermentation de la bière. "Lorsqu'une bière brune comme celle-ci mûrit, elle subit une 'madeirisation'. En d'autres termes, il développera des touches de porto et de sherry. La température et l'oxygène sont les principaux facteurs qui déterminent le vieillissement de la bière », nous explique Filip. Les messieurs ont commencé leur recherche avec un jeune Kasteel Donker.

"Nous recherchions une madérisation délicate, avec un certain niveau d'oxydation qui donnerait des arômes fruités ainsi que des arômes de porto et de sherry et des notes de malt et de pain caramélisés et torréfiés, sans augmenter la teneur en alcool", explique Hans.

Cuvée du Château, Kasteelbier, Brouwerij Van Honsebrouck


Une potion magique

Kasteel Donker est une bière qui a un goût plein en bouche et qui est forte et assez sucrée. Si vous augmentez davantage la teneur en alcool, vous affecterez le col mousseux et vous constaterez également que l'alcool dominera le malt et le houblon. « La bière vieillit bien car elle ne refermente pas en bouteille », ajoute le brasseur.

« Si nous l'avions laissée refermenter, nous aurions retrouvé une bière jeune ». Alors, comment le duo de brasseurs a-t-il finalement réalisé ses ambitions ? « En bref, lors du processus de brassage, nous avons accéléré les réactions de Maillard (interactions complexes entre les sucres et les acides aminés) qui ont fait vieillir la bière plus rapidement mais de manière positive », explique Filip Delvaux.

"Cela conduit à un changement de goût et d'arôme, tout comme vous obtenez avec une bière mûre". Cela donne-t-il un résultat cohérent ou obtenez-vous de « bonnes » et de « mauvaises » années ?

"Oui, définitivement, vous aurez de toute façon de bonnes et de mauvaises années de bière car la qualité des ingrédients varie d'année en année", répond le professeur. « Commencez à comparer et vous discernerez différents goûts et arômes. Le malt et le houblon varieront toujours en qualité. Si la teneur en protéines diminue, la mousse perdra sa stabilité. Le nombre d'esters variera également d'une année à l'autre. Les brasseurs expérimentés remarqueront ces différences et les tiendront compte pour que le produit final soit cohérent ». Le PDG de la brasserie, Xavier Van Honsebrouck , entre désormais dans le débat. « Notre Cuvée est une bière d'une grande complexité destinée à un public qui apprécie le raffinement dans le verre.

Banane, cacao, chocolat , réglisse, raisins secs... tout y est. Personnellement, j'aime ce genre de subtilité mais avec un twist. Je m'attends à ce qu'une bière offre quelque chose qui sort de l'ordinaire.

En revanche, je recherche une bière qui se boit facilement malgré la forte teneur en alcool ». Est-il possible de garder la Cuvée du Château pendant des années et des années ? "Une question intéressante à laquelle nous n'avons pas encore de réponse", est Hans Mehuys' réponse. « Rappelez-vous : cette bière n'a été lancée qu'il y a environ quatre ans. Mais comme la Cuvée du Château a déjà l'arôme et le goût d'une bière mature, je déconseille de la conserver beaucoup plus longtemps »

Cuvée du Château, Kasteelbier, Brouwerij Van Honsebrouck


Un mariage réussi

Xavier est très heureux de nous régaler de l'histoire des Epoisses et des Cuvée du Château pour illustrer l'attrait gastronomique de cette bière. « On nous a demandé de contribuer à une série télévisée sur le thème de de la bière et du fromage », nous dit-il.

« J'ai tenu à prendre notre Cuvée et à la mettre juste à côté d'un Epoisses de Bourgogne.

Affineur de fromage Michel Van Tricht n'a pas été immédiatement convaincu mais il a dû être d'accord avec moi à la fin.

L'Epoisses est un "fromage à la cuillère" non pasteurisé et crémeux qui, avant maturation, est rincé dans un mélange d'eau et de Marc de Bourgogne.

J'avais donné pour consigne au caméraman de zoomer sur le visage du fromager lorsqu'il dégustait le fromage accompagné de la Cuvée du Château.

L'homme n'était absolument pas familier avec la bière. À quoi d'autre pouvait-on s'attendre, en plein centre d'une grande région viticole ? Le fromager était complètement bouleversé. Jamais dans ses rêves les plus fous il n'a été préparé à la belle synergie entre la bière forte aux remarquables touches de caramel et le fromage puissant ».

château rouge roodenhoed

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