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Accord bières de brousse au Château du Mylord

Buisson, Dubuisson

ELLEZELLES - Il y a 34 ans déjà, Jean-Baptiste Thomaes, du jeune âge mûr de 22 ans, créait la prestigieuse maison du Château du Mylord à Ellezelles, village proche de Ronse et d'Audenarde.

Il gère aujourd'hui son deux étoiles restaurant michelin aux côtés de son frère Christophe, le pâtissier du restaurant.

Pour les deux, la bière leur tient à cœur. Au printemps, ils proposent un menu de pousses de houblon avec des accords de bière recommandés et un menu de bière est proposé tout au long de l'été.

"Cela aurait été impensable il y a quelques années à peine", rigole le chef. "A cette époque, les seules boissons proposées avec votre repas étaient le Bordeaux rouge et le Bourgogne blanc."

Les deux chefs sont férus de bières gastronomiques fabriquées par Brasserie Dubuisson .

Cette brasserie a lancé des bières de dégustation innovantes : Bush Prestige, Bush de Nuits et Bush de Charmes, tout en évitant toute mode ou hype.

Dans le cadre d'une visite de la brasserie, le chef Jean-Baptiste, le sous-chef Wim Roelandt et le sommelier Bart Lamon dégustent la Bush de Charmes récemment introduite.

Busch Prestige, Dubuisson


Défis culinaires

"Je peux sentir l'hydromel", nous dit Wim. La promesse aromatique de fruits blancs et jaunes mûrs avec une pointe d'amertume est tenue. « Je sens un courant sous-jacent de bois avec des touches fumées qui ferait un excellent accord avec le bœuf », est le verdict de Jean-Baptiste.

Le chef recommande de déguster cette bière avec un tartare de bœuf aux huîtres. Ou bien, en tandem avec des pousses de houblon fraîchement cueillies accompagnées d'un œuf au plat et d'une mousseline préparée au Bush de Charmes.

C'est le signal pour Wim Roelandt de mettre en lumière les enjeux culinaires autour de la bière : « Vous travaillez avec un produit vivant en fermentation. Surtout lors de la réduction de la bière, vous devez connaître le niveau d'amertume requis."

"Mais l'ajout d'une petite quantité de bière apporte de belles touches d'amertume qui peuvent être utilisées pour compléter ou contraster avec le plat."

"Un exemple est une délicate crème de foie gras avec une gelée de Bush Ambrée Triple , donnant un beau contraste entre l'amertume de la bière et le caractère sucré du foie d'oie.

Sur quoi le chef lui-même recommande un Saint-Pierre (appelé sint-pietersvis en flamand), cuit à la vapeur avec un Buisson Ambrée . Vous voulez un moyen astucieux d'atténuer l'amertume?

Accompagnez-le d'un risotto, de champignons comme les morilles, d'asperges... Jean-Baptiste a réussi à préparer pigeon, canard et lièvre avec les bières Bush.

Buisson de Charmes, Dubuisson


Le mettre à l'épreuve

Nous mettons ces recommandations à l'épreuve avec le menu gastronomique de pousses de houblon proposé pendant la saison du houblon au début du printemps. Nous essayons le poisson Saint-Pierre cuit à la vapeur avec Bush de Nuits , bouillabaisse en rouille, Chou chinois et pousses de houblon frites avec la bière. "Je préfère utiliser le cuiseur vapeur pour préparer le poisson."

"Ainsi, les arômes sont concentrés", explique le chef. La pointe d'acidité de la bière, rappelant celle du vin, donne au repas un goût frais et facile à digérer.

L'utilisation de pousses de houblon construit soigneusement un pont vers l'appariement de la bière.

Le sommelier Bart Lamon sert la bière avec le plus grand respect, comme on traite un grand cru.

Il n'y a pas de préjugés ici; Bart vous proposera le vin ou la bière qui accompagnera le mieux le plat. Les clients aventureux aiment être surpris et le sommelier leur sert de guide expérimenté.

Il est temps pour notre prochain cours. On y déguste un filet de veau grillé à basse température, un risotto d'épeautre, une crème de patate douce au foie gras, un gel Bush de Charmes et pousses de houblon avec un jus d'ail jeune, encore une fois en accord avec le Bush de Charmes.

Alors que le chef approuve le plat et l'envoie en salle, je vois ses yeux pétiller de joie et d'enthousiasme.

Dubuisson, Buisson


Complexe

Après le repas nous comparons nos découvertes autour d'un verre de Bush de Charmes. « Enfin, la bière prend toute sa place dans gastronomie », se réjouit Jean-Baptiste. "Avant, tu buvais une bière dans ton café, dans une brasserie et à la friterie, la frituur."

"De nos jours, nous laissons le choix à nos clients. C'est une expérience inhabituelle pour beaucoup de gens. Une expérience à laquelle ils doivent s'habituer."

"Cependant, lorsque nous organisons des dégustations à l'aveugle et que nous ne disons pas à l'avance à nos invités quelle boisson nous allons servir, ils finissent généralement par être agréablement surpris. 'Est-ce de la bière?' "

Nous mettons beaucoup d'efforts dans la sélection correcte, en utilisant des saveurs complémentaires ou contrastées à leur meilleur avantage et veillons généralement à ce que les saveurs s'accumulent d'une manière qui soit parfaite.

Quand Christophe Thomaes goûte le Buisson de Charmes pour la première fois, il n'a pas besoin d'être convaincu. Le sommelier commente : "J'explore maintenant le riche monde de la bière belge à ma guise."

"Lorsque je suis allé au collège, on accordait très peu d'attention à la bière. J'ai été étonné de découvrir la complexité de certaines bières, souvent plus complexe que le vin." Nous sommes heureux d'être d'accord avec lui.

Buisson de charmes


Plus d'informations sur Le Château du Mylord

Le Château du Mylord
Rue Saint Mortier 35
B-7890
Ellezelles

E-mail: info@mylord.be
Site Internet: www.mylord.be

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