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Fromage et bière - Un mariage paradisiaque

Fromage belge, fromage en Belgique, Van tricht

BERCHEM - Un magasin de Berchem près d'Anvers a été couronné meilleur fournisseur européen de fromages de spécialité, selon le Wall Street Journal. Il a la performance stellaire de les affineurs de fromage Michel et Frédéric Van Tricht à remercier pour cela. Leurs fromages proviennent des coins les plus reculés de l'Europe. Ils maîtrisent l'art de l'affinage du fromage à la perfection. Et tous les deux ont un faible pour... vous l'avez deviné, bière belge .

Nous nous rencontrons au magasin. Le commerce du comté et du gruyère est florissant. Papa Michel chante les louanges du fromage de herve traditionnel de la Ferme du Vieux Moulin à Battice en Belgique. Son Frédéric parle de "fermiers", de petits éleveurs qui continuent à utiliser du lait cru. Il ne manque pas de fromages de spécialité .

Prenez par exemple le Reblochon Fermier de Haute-Savoie dans les Alpes françaises. « Pendant trois ou quatre mois dans l'année, l'agriculteur déplace son bétail dans les alpages à 1 600 m », raconte Frédéric.

"Les animaux se nourrissent d'herbes et d'herbes alpines, d'où la qualité supérieure du lait." Cet affineur ne sélectionne que des produits haut de gamme. Et il a l'art d'affiner le fromage à la perfection.

Fromage et bière - Un mariage paradisiaque


De Koninck

La quasi-totalité des fromages arrivent à maturité dans des espaces dédiés de l'ancienne usine d'embouteillage de la brasserie De Koninck à Anvers . La bière elle-même est maintenant embouteillée ailleurs. À quel point pouvez-vous devenir symbolique ? Le fromage mûrit chez les brasseurs .

Frédéric : « Nous achetons les fromages jeunes et les apprêtons nous-mêmes. Nous les stockons de manière spéciale, à une certaine température ou humidité pour favoriser la croissance de types particuliers de moisissures. Soit on retourne régulièrement les fromages pendant l'affinage.

Parfois, on les rince à l'alcool. Il appartient ensuite au client de décider quel fromage acheter et à quel stade particulier du processus d'affinage. Van Tricht est un nom bien connu dans le monde de la gastronomie. Cet affineur de fromages est fournisseur de restaurants étoilés, tels que 'Hof Van Cleve' à Kruishoutem ou 'De Karmeliet' à Bruges .

Van Tricht, fromage belge


Fromage et QUOI ?!?

Michel Van Tricht est un grand promoteur du mariage fromage-bière. « Certes, le fromage et le vin font bon ménage, surtout le vin blanc », concède Michel. « Mais pourquoi ne pas faire un détour culinaire plus excitant ? Optez pour le fromage et la bière! Vous découvrirez un tout nouvel univers gustatif : amer, sucré, fruité, herbacé, avec des touches de arômes de chocolat , de noix ou de fleurs.

Bière d'abbaye, bière ambrée, blonde, brune, fruitée ou blanche... Notre pays est étonnamment polyvalent en proposant des bières dans presque toutes les couleurs de l'arc-en-ciel. Léger ou fort. Vous êtes assuré de trouver un fromage qui s'accorde avec la bière que vous avez choisie.

Pourquoi l'association bière-fromage ? Le fromage, de par son caractère gras crémeux, recouvre vos papilles d'une fine couche. Pour libérer ces papilles, il faut une boisson acidulée et amère.

La bière est idéale car elle a un goût amer et parce qu'elle se consomme par bouchées. Cela permet aux produits chimiques de la bière et du fromage de réagir ensemble, donnant un goût unique au palais. Le fromage est un complément à la bière, qui se décline en une gamme de saveurs, notamment acidulée, sucrée et amère mais pas salée. Ainsi, la bière et le fromage forment une combinaison fascinante : aucune bière n'est la même et il en va de même pour le fromage.

Ainsi, si vous essayez différents fromages avec différentes bières, la gamme de nouvelles combinaisons de goûts surprenantes que vous pouvez découvrir est infinie.

Michel : « Ne vous laissez pas limiter par les consignes acceptées et osez expérimenter. Jouez avec les différentes saveurs. Construisez sur le goût. Plus le fromage est léger, plus la bière est légère. Et un fromage herbacé, piquant ou fort aime la compagnie d'une bière au goût et à l'arôme prononcés, sucrés ou complexes. Partez pour votre voyage de découverte gastronomique .

Associez une bière d'abbaye à un fromage d'abbaye, mais ayez le courage d'associer une gueuze à autre chose que le fameux « accompagnement brabançon » du « plattekaas » (fromage frais).

Personnellement, Michel préfère une bière pilsener fraîchement tirée avec juste ce qu'il faut de houblon. « Cela égaie votre palais. Passez à la bière lorsque le plat de fromage arrive. Votre palais est rafraîchi et la sensation de bouche grasse disparaît grâce à la bière fraîche !”

Fromage belge, Fromage et Bière


Conseils pour associer le fromage à la bière...

Vous pouvez essayer un nombre infini de combinaisons, mais vous trouverez ci-dessous quelques directives approximatives pour vous aider à démarrer. Les bières de basse fermentation (pilsner) et les bières blanches s'accordent aussi bien avec les fromages à pâte dure qu'avec les zestés. Le meilleur partenaire pour les fromages frais ("platte kaas") et les fromages aux herbes est une bière de fermentation spontanée telle que la gueuze.

Les fromages de type doux et crémeux, comme les fromages d'abbaye, se marient bien avec Trappiste et bières d'abbaye.

Les bières douces et légèrement acidulées de type Rodenbach relèvent le goût des fromages à la moisissure et des bleus. Les fromages affinés et affinés (à pâte dure ou molle) préfèrent la compagnie d'une bière de fermentation haute (bières ambrées et bières d'abbaye).

« Tout comme les bières, les fromages présentent une grande diversité. Même les fromages d'une même région peuvent avoir un arôme totalement différent avec un goût qui va avec."

"Cela reste une question de dégustation, de choix et d'équilibre des saveurs les unes par rapport aux autres", estime Frédéric Van Tricht. Le mariage entre le fromage et la bière est beaucoup plus évident que son accord avec le vin grâce à la vaste gamme d'arômes et de goûts. Cependant, il est impossible d'utiliser une bière pour s'accorder avec tous les types de fromage.

Il faut servir plusieurs bières puis trouver le fromage qui va avec. Frédéric : « Le goût de la bière doit se fondre harmonieusement dans celui du fromage que vous avez choisi pour l'accompagner, suivi d'un rinçage de la bouche à la bière pour neutraliser le goût du fromage. La bière enveloppe le fromage et crée ainsi une expérience gustative harmonieuse.

Fromage et bière - Un mariage paradisiaque


La bière avant tout

Que recommande la famille Van Tricht pour accompagner votre plat de fromage ? Commencez toujours par la bière et trouvez un fromage assorti, et non l'inverse. Servez différents styles de bière et trouvez le fromage parfait pour l'accompagner. Goûtez, discutez avec vos convives et découvrez ensemble la combinaison parfaite.

Placez les bières dans le bon ordre, de la blonde, légère et neutre à la brune, forte et plus prononcée. Gardez les bières acides jusqu'à la fin et, si vous le souhaitez, terminez avec une bière aux fruits.

Assurez-vous qu'il y a une évolution de l'amertume, de la bière la moins amère à la plus amère. Utilisez de petits verres à vin en forme de tulipe pour la dégustation. Et mettez du pain à disposition pour neutraliser les éventuels arrière-goûts persistants.

Concentrez-vous sur le goût du fromage. Évitez les "casseurs de signal" comme les noix, les raisins ou les salades car ils influenceront le goût. Fournissez du pain de bonne qualité (un pain de seigle, de noix ou de cassis solide, par exemple).

Servir au moins un fromage de chaque type : fromages à pâte mi-dure, fromages à pâte dure, moisissure bleue, moisissure blanche, moisissure rouge plus un fromage de chèvre ou de brebis.


Quelques matchs faits au paradis

  • Pilsner – Fromages à pâte molle
  • Bière blanche – Fromages à pâte dure à l'arôme légèrement acidulé, et fromages au goût élégant ou fromages de chèvre à pâte molle.
  • Bière ambrée - Un fromage au lait de vache doux avec une croûte rincée. Alternativement, un fromage avec une croûte moisie.
  • 'Dubbel beers' - Fromages à croûte blanchâtre; ou fromages à pâte dure et mi-durs affinés ou extra-affinés.
  • Tripel - Fromages à pâte mi-dure ou un fromage à pâte molle de votre choix.
  • Strong Blond – Fromages à pâte dure, affinés plus longtemps.
  • Fort Amer – Fromages de chèvre et de brebis, La Gabarre, Cosne du Port Aubry.
  • Bières aigres – Fromages frais à la crème.
  • Bières aux fruits – Fromages de brebis ou bleus.

Informations sur Kaasmeesters Van Tricht

Kaasaffineurs Van Tricht
Avenue des fruits 41
B-2600
Berchem

Téléphone : +32 (0) 3 440 14 05

E-mail: winkel@kaasmeestervantricht.be
Site Internet: www.kaasaffineurs-vantricht.be

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