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De Laet & Van Haver : Quand la bière rencontre la viande

Luc de Laët

ANVERS/HOVE - L'été dernier, des milliers de visiteurs ont dégusté les produits de Luc De Laet au festival de musique Tomorrowland et dans un restaurant éphémère à Anvers. L'an prochain, Luc ouvrira son deuxième boucherie au réaménagé De Koninck site de la brasserie dans la même ville.

Boucher diplômé (keurslager en néerlandais), cuisinier et traiteur, Luc De Laet aime l'insolite mais restera toujours un professionnel jusqu'au bout des ongles. Steak vieilli à sec à base de bœuf blanc-bleu mûr injecté avec de la bière qui a été réduite sur la plaque de cuisson... il a bien meilleur goût qu'il n'y paraît.

Luc, de Hove près d'Anvers, est animé par sa recherche des meilleurs accords de saveurs. Interrogé par le Duvel Moortgat brasserie pour inventer une nouvelle combinaison de bière et de viande, il a imaginé un mélange de malt et de houblon avec de la moelle osseuse.

Ce mélange produit une substance douce et pétrissable qui peut être ajoutée à un steak sur le gril, fondant presque dans la viande et dégageant le parfum et la saveur du malt torréfié et du houblon - il produit une véritable expérience de bière. « Pour préparer ce plat, j'utilise de la viande fraîche qui n'a pas été pendue et qui a donc un goût plutôt neutre », explique Luc. « La viande mûre a un goût fort en elle-même. Je ne pense pas que la bière l'améliorerait beaucoup.

Les possibilités d'associer la bière à la viande sont infinies. Pensez simplement au bœuf séché en entrée servi avec une bière bien houblonnée qui fait ressortir son amertume.

Luc De Laet


Une excellente combinaison

Nicolas Soenen, sommelier bière chez Duvel Moortgat, est convaincu que pour chaque bière il y a une viande, et vice versa. Par exemple, la viande peut ajouter la saveur salée qui manque à la bière ou rehausser les arômes et les saveurs grillées d'une infusion.

Le pâté De Koninck de Luc De Laet est une réinterprétation d'une recette classique du 'beenhouwersbond' anversois, ou guilde des bouchers.

« J'ai adapté la recette aux préférences modernes », explique Luc. « Autrefois, les clients voulaient avant tout goûter le foie et le sel. De nos jours, les gens préfèrent un peu plus de subtilité. Dans mon pâté transparaît l'amertume de la bière ambrée.

Cette conversation charnue passe rapidement à tout ce que vous pouvez faire avec des hamburgers. Pourquoi ne pas produire un hamburger aromatisé au malt et au houblon ? Le ragoût de bière classique (stoverij/carbonade flamande) est également longuement abordé. Mais quels autres moyens existe-t-il pour introduire la bière dans la viande ?

Luc évoque la « charcuterie » (charcuterie) comme le jambon : salé et macéré en saumure. Une bière comme Duvel pourrait être ajouté à la saumure pour produire un jambon Duvel dans lequel la saveur de la bière transparaît. Allez un peu plus loin et vous vous retrouvez avec le jeu. Ce type de viande a déjà un goût fort et il a donc besoin de bières fortes pour faire ressortir la saveur.

La venaison fait une excellente combinaison avec une sauce de canneberge ou d'autres fruits rouges qui ajoutent une pointe d'acidité. Pour rehausser davantage ce bel accord, vous pourriez choisir un Liefmans Cuvée Brut pour entreprise. Si vous ajoutez des oignons caramélisés à la recette, vous pouvez l'associer à un Orval aigre-doux.

Le boucher propose des joues de porc braisées avec une De Koninck ou une Liefmans Goudenband . Son chef a aussi une idée : lapin aux herbes thaï et gueuze. Qui a encore parlé de bière et de viande ?

Luc de laet, de Koninck


Écrire vos propres règles

Lorsque Luc De Laet a introduit pour la première fois son bœuf vieilli à sec, il a dû convaincre l'Agence fédérale belge de l'alimentation (FVA) qu'il s'agissait d'un moyen sûr de préparer la viande. "Il n'y avait même pas de loi régissant ce type de préparation de bœuf », rit-il. « Nous avons travaillé avec des experts de l'alimentation et d'autres professionnels pour élaborer des directives juridiques. Finalement, j'ai acquis une reconnaissance à l'échelle européenne et je suis donc autorisé à vendre ma viande vieillie à sec partout en Europe.

Dans le passé, le processus de vieillissement à sec était utilisé à la fois pour rehausser le goût de la viande et pour l'attendrir. Alors comme aujourd'hui, le processus se déroule à une température de 2°C et une humidité maximale de 60%.

Depuis quelques années, cette délicieuse méthode de préparation revient à la mode. Cependant, il s'agit encore d'un processus très spécialisé, maîtrisé uniquement par un petit nombre de boucheries qui disposent du savoir-faire nécessaire et d'une chambre de maturation bien équipée.

Les carcasses sont suspendues pendant 2 à 3 semaines, après quoi entre 20 % et 30 % de l'humidité se sera évaporée. Les enzymes de la viande ont le temps d'interagir, ce qui donne un goût extrêmement complexe. Chaque race bovine - Hereford, Siementhal... - produira sa propre gamme de saveurs. Secreto 07 est une entrecôte (un steak), ou une coupe à six côtes, faite avec du Rubia Gallega, un type de bœuf du pays basque.

Il a mûri pendant deux mois et des épices ont été ajoutées. "Cela modifie la structure de la viande pour qu'elle fonde dans la bouche", nous dit Luc. « Vous pouvez également déguster un carpaccio préparé avec une entrecôte de vaches italiennes Chianina. Cela a été mariné à sec, donc le goût vient uniquement de la viande.

Luc de laet, de Koninck


Respectez votre produit

« Nous jetons un nouveau regard sur les produits et préparations existants », explique Luc De Laet. « Par exemple, nous avons transformé un « beuling classique » (un boudin) en plat à four. Nous chercherons toujours à savoir si nous pouvons améliorer l'expérience gustative sans perdre le respect du produit.

Cela signifie également que nous promouvons notre métier et augmentons l'estime dans laquelle il est tenu.

Luc est à la recherche d'une expérience gustative complète qui aura un impact sur tous les sens. La sensation en bouche est également importante. C'est pourquoi il n'autorisera sur sa carte que le steak tartare - haché à la main bien sûr - de vaches piémontaises.

En 2015, Luc ouvrira sa deuxième boutique-restaurant dans la "rue des artisans" sur le site rénové de la brasserie De Koninck à Anvers .

« Nous voulons augmenter la visibilité du métier de boucher, comme autrefois », explique Luc.

« Pensez à une boucherie dans les années 1960, où les carcasses et les quartiers arrière pendaient au plafond. Vous pouviez pointer du doigt la coupe de viande que vous vouliez et elle serait tranchée sous vos yeux.

Bert-Jan Michielsen, actuellement sous-chef du restaurant 'De Schone van Boskoop' de Wouter Keersmaekers, sera en charge du nouveau restaurant qui ramènera la viande vers le futur et toujours plus près de bière .

De koninck

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