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Le malt, petit assistant silencieux de la bière

Malt, mouterij dingemans

STABROEK/BELOEIL - Grâce à la popularité grandissante des bières fabriquées à partir de houblon aux arômes exotiques, cet ingrédient fait l'actualité dans le monde brassicole. Tu pourrais presque être pardonné d'avoir oublié l'importance du malt dans la détermination de la couleur, de l'arôme et du goût de la bière.

Vous n'avez qu'à visiter une brasserie pour un rappel instantané. L'« odeur de brasserie » caractéristique est avant tout l'odeur du malt chauffé.

Alors, qu'est-ce que le malt exactement ? Le malt est un grain qui a germé puis séché. C'est un ingrédient essentiel de la bière, mais aussi du genièvre et whisky .

Au cours du processus de maltage (traditionnellement dans une malterie ou des malteries), une partie de l'amidon du grain est convertie en sucres fermentescibles.

Comme brassage continue, une plus grande partie de l'amidon se transforme en sucres puis, pendant la fermentation, les sucres sont convertis en alcool.

L'orge est la céréale la plus souvent maltée. Ses pousses de feuilles et de racines sont mieux protégées par la balle (l'enveloppe protectrice autour du grain) que ce n'est le cas pour les autres céréales. Il existe une grande variété de malts sur le marché : malt pils, malt pale ale, malt de blé, malt caramel, malt coloré (pour bière ambrée), malt de blé torréfié, chocolat , malt, malt amer torréfié...

La plupart des brasseries avaient leurs propres malteries. Vous verrez souvent les hautes cheminées de maltage sur les anciens bâtiments de la brasserie en Belgique.

Cependant, la production de malt est maintenant devenue une activité très spécialisée. Des malteries industrielles se sont installées, produisant principalement pour les grandes brasseries de pils.

Une poignée de malteries se concentrent sur la production de malts de spécialité, suivant à la lettre les spécifications de la brasserie. Les deux principaux toujours en activité en Belgique sont Mouterij Dingemans et Malterie de Beloeil.

Mouterij Dingemans


Le processus de germination

Le moins compliqué des processus de maltage est celui de transformer l'orge en malt pils. L'orge est stockée dans des silos et soigneusement nettoyée. Les grains étrangers sont supprimés ainsi que toutes les graines cassées. L'orge qui est assez bonne pour le brassage est ensuite placée dans des bassins de trempage où des trempages réguliers font passer la teneur en humidité des grains d'environ 15 % à environ 45 %. Le grain est ensuite transféré dans la chambre de germination.

De l'eau et de l'air purifié sont acheminés pour créer l'environnement idéal pour la germination. Le mélange est retourné régulièrement pour l'aérer et éviter que l'orge ne s'agglutine.

Au cours du processus de germination, les protéines insolubles et les molécules d'amidon se transforment en leurs versions solubles.

« Nous devons interrompre le processus naturel de germination exactement au bon moment », déclare Karl Dingemans de la malterie du même nom, à Stabroek près de Anvers .

Le 'malt vert' qui en résulte est ensuite transporté vers le grenier pour y être séché. « L'oastage est le processus de séchage du malt sur « l'ast », ou plancher de séchage », explique Karl.

« Nous sommes des professionnels, nous savons donc exactement combien de temps l'orge germée doit rester sur le sol de séchage. Ce processus détermine la couleur et le goût de la bière dans laquelle le malt entre.

Les germes sont retirés immédiatement après le séchage et utilisés dans la production d'aliments pour le bétail. Le malt fini est stocké dans des silos et transporté, généralement en vrac, vers les brasseries ».

Mouterij


Opter pour le noir

Pour produire des malts noirs, des malts au caramel par exemple, le malt vert est immédiatement transféré dans un tambour de torréfaction - un processus qui n'est pas sans rappeler la torréfaction des grains de café. Le malteur verra, sentira et goûter le malt pour déterminer quand il est prêt.

Dans le brassage de stout, par exemple, l'amertume de la bière provient des malts torréfiés. Cela nécessite un malt très sombre, presque carbonisé, avec un goût proche du café.

Sans un « sensation » pour le malt, les saveurs subtiles qui sont la marque de fabrique d'une bonne bière ne seront tout simplement jamais atteintes. Pour connaître la bière, il faut apprendre à comprendre le malt.

Les arômes et les couleurs du malt torréfié proviennent d'une réaction chimique entre les protéines et les sucres qui se produit lorsque le malt est chauffé.

La malterie est un art, le malteur a besoin à la fois de connaissances scientifiques et d'années d'expérience et d'intuition pour maîtriser parfaitement son métier.

Il observe, sent, goûte et apprend. « Dans ce métier, on n'arrête jamais d'apprendre », déclare Karl Dingemans.

Est-ce que je détecte la voix d'un brasseur ? Oui, en effet - Karl est diplômé d'une école de brassage. Et comme nous le savons tous : brasseur un jour, brasseur toujours.

Malt Cara, malt caramel


Temps de qualité

Mouterij Dingemans dans le nord et Malterie de Beloeil dans le sud de la Belgique sont des maîtres des malts de spécialité. Dingemans produit environ 30 000 tonnes par an et connaît une croissance régulière grâce aux exportations vers les États-Unis, la Russie, le Japon, le Brésil, l'Italie, l'Espagne, le Portugal et l'Australie, entre autres pays.

Le malt Pils représente encore 40 % de la production, mais Dingemans connaît une demande croissante pour différents malts de sa gamme de 25 produits, dont des malts bio.

Ces jours-ci il y a microbrasseries , tant en Belgique qu'à l'étranger, qui expérimentent régulièrement différents types de malt.

Ces brasseurs solliciteront les conseils d'un malteur pour développer de nouvelles bières.

La malterie Dingemans bénéficie également du succès de Bières belges autour du monde. « Nous sommes fiers de fournir du malt à toutes les brasseries trappistes et que de nombreuses bières de référence belges soient brassées avec nos malts », déclare Karl Dingemans.

Malt de grillage, Mouterij Dingemans


Les exigences du brasseur

« Nous nous engageons également dans des travaux de développement, même si nous ne le crions pas sur tous les toits. Par exemple, nous contribuons au développement de nouvelles variétés de malt contenant moins de protéines. Lorsque nous évaluons un malt, nous utilisons jusqu'à 20 paramètres différents.

Au final, le brasseur sélectionnera le malt qu'il utilisera en fonction des critères qui lui paraissent les plus importants pour sa bière.

La gamme que nous proposons est orientée autant que possible vers la satisfaction des exigences du brasseur.

Il faut tenir compte de la qualité des matières premières, qui sera certainement différente d'une saison à l'autre.

Nous devons ajuster notre calendrier de germination, nous devrons peut-être acheter auprès de producteurs dans différentes régions et à différents moments de l'année, etc. Après tout, vous travaillez avec un produit naturel.

Le malteur ne peut pas lésiner sur le temps s'il veut le bon résultat. L'orge sera laissée à germer pendant cinq à cinq jours et demi; tremper pendant environ 30 heures, et passera une journée à une journée et demie dans la salle de séchage. Les malts foncés passeront ensuite jusqu'à trois heures dans le tambour de torréfaction à 125°C. Imaginez ce charmant arôme.

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