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Maîtres du Brassage : Hans Mehuys de la Brasserie du Château Van Honsebrouck

Hans Mehuys, Kasteelbier, Brouwerij Van Honsebrouck

INGELMUNSTER - Depuis plus d'un quart de siècle, Hans Mehuys manie le bâton de brassage à la brasserie Van Honsebrouck. Il y a six ans, il a été nommé maître brasseur et responsable de la production. 'Herr Braumeister', comme son patron Xavier Van Honsebrouck ose l'appeler d'une manière plaisante, est un personnage convivial et modeste.

Il vit pour son métier et prend manifestement beaucoup de plaisir dans son travail. J'assiste à une « séance de contrôle qualité », c'est-à-dire à une dégustation, pendant qu'il m'explique ce qu'il trouve attirant dans le brassage.

« J'ai toujours eu un intérêt pour la science et la biologie. À la maison, j'avais l'habitude de faire du vin de pomme et du cidre, j'ai donc pris un vif intérêt pour le processus dès mon plus jeune âge. Plus tard, j'ai étudié à l'école de la brasserie Sint-Lieven à Gand. Une fois mon diplôme obtenu, un emploi m'attendait à Brasserie Van Honsebrouck

Beaucoup de choses ont changé dans les années qui ont suivi. Aujourd'hui, nous brassons trois fois plus de volume que lorsque j'ai commencé, et nous allons bientôt doubler à nouveau notre production. Les ventes de nos bières à l'étranger ont augmenté et continuent d'augmenter ; à tel point qu'aujourd'hui, l'export représente près de la moitié de notre chiffre d'affaires ». Alors, qu'est-ce qui rend le brassage amusant? "Rien ne reste jamais le même et il faut toujours intervenir. La qualité des matières premières va différer, la température va varier, et le goût du consommateur est capricieux… ».

Le brassage peut être assez excitant. Il y a dix ans, le brasseur a commis une erreur entraînant la perte de toute une culture de levure. Un nouveau a dû être créé à partir de zéro. Il a fallu huit mois avant que les choses ne reviennent à la normale. « Vous ne voulez pas revivre cela une deuxième fois », commente Hans.

Passchendaele


Un seau entier ?

Hans a commencé sa carrière dans le laboratoire et dans l'usine de production. Il a appris le métier auprès de son prédécesseur, Jozef Maes, et a commencé à se spécialiser dans le contrôle qualité. "À l'école de la brasserie, ils ont tambouriné sur l'importance de l'hygiène en nous », s'amuse le brasseur. "Je n'ai jamais oublié ça. Le nettoyage ne s'arrête jamais dans une brasserie. Nous utilisons 6,5 litres d'eau par litre de bière produite. Et le vendredi, c'est le jour du ménage ».

Hans est devenu la profession qu'il a choisie. Récemment, il a contribué au développement de la Saint-Louis Premium Kriek , la Saint-Louis Geuze Fond Tradition, la Saint-Louis Kriek Fond Tradition, la Kasteel Rouge , le Kasteel Hoppy, la Cuvée du Château, le Passchendaele et le Trignac.

Hans vise à brasser des bières désaltérantes avec un bel équilibre entre amertume, goût et perception de l'alcool. « Le papa de Xavier, Maître Luc, est allé droit au but lorsqu'il dirigeait la brasserie.

Il a toujours voulu savoir 'de quelle bière buvez-vous un seau entier ?' dit Hans avec un sourire. En attendant, Xavier et le maître brasseur forment un tandem bien huilé. Chaque fois que Xavier a une "idée folle", Hans la traduit en technologie de brassage pour s'assurer qu'elle est réalisable. En attendant, Hans n'arrête jamais d'apprendre et ne cesse d'améliorer ses qualifications.

Il goûtera aux nouveautés du marché et fera ses propres propositions. Son inspiration vient de bien au-delà des frontières belges et surtout des USA. Cependant, le brasseur reste fidèle à ses racines traditionnelles locales. Par exemple, il utilise du houblon belge pour plusieurs bières des brasseries.

Hans Mehuys, Kasteelbier, Brouwerij Van Honsebrouck


Châteaux de brassage

2016 verra l'inauguration d'une toute nouvelle brasserie Castle Brewery Van Honsebrouck à deux kilomètres de l'emplacement actuel. "Xavier et moi avons travaillé ensemble pour développer l'ensemble du concept", nous dit Hans. « Non seulement la nouvelle usine nous permettra de doubler la capacité de brassage actuelle, mais nous pourrons travailler beaucoup plus efficacement et produire de meilleures bières d'un point de vue technique. Nous commencerons les premiers brassins expérimentaux au début de l'année prochaine ».

Tout cela a l'air génial, mais comment déplacer exactement une brasserie de lambic établie dans un environnement aussi nouveau et stérile ? Tout cela a été pris en considération. A titre d'exemple, les anciennes poutres au-dessus du bassin ouvert, ou 'koelschip', feront partie intégrante de la nouvelle brasserie. Ces faisceaux contiennent la microflore - ou levures sauvages - qui va infecter le moût lambic dans la nouvelle installation pour permettre la production d'un nouveau lot de Saint-Louis .

Brassage - est-ce la science ou l'art, je veux savoir. "C'est d'abord une science", répond Hans. « Vous utilisez votre propre expérience et vos connaissances ainsi que la science pour développer un palais gustatif en utilisant un mélange d'ingrédients bruts. Vous ne pouvez jamais garantir le résultat à cent pour cent. En fin de compte, le brassage reste un processus naturel. Vous ne pouvez jamais tout contrôler.

C'est ce qui le rend amusant ». Il faut des années d'expérience avant de pouvoir s'installer soi-même. Hans estime que cela prend au moins cinq ans, probablement six. Dans « sa » brasserie, il a maintenant un quart de siècle à son actif, et ce n'est pas fini.

passechendaele

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