Begin met typen om de producten te zien waarnaar u op zoek bent.
  • Winkel
  • Lezen

Winkelwagen

Dichtbij
SCHRIJF U IN VOOR ONZE NIEUWSBRIEF VOOR 10% KORTING!
Menu
close
Begin met typen om de producten te zien waarnaar u op zoek bent.

De Laet & Van Haver: Waar bier vlees ontmoet

Luc de Laet

ANTWERPEN/HOVE - Afgelopen zomer proefden duizenden bezoekers de waren van Luc De Laet op het muziekfestival Tomorrowland en in een pop-uprestaurant in Antwerpen. Volgend jaar opent Luc zijn tweede slagerij aan de gerenoveerde De Koninck brouwerijsite in dezelfde stad.

Als keurslager, kok en traiteur gaat Luc De Laet graag voor het ongewone maar blijft door en door professional. Dry-aged steak gemaakt van gerijpt witblauw rundvlees geïnjecteerd met bier dat op de kookplaat is ingekookt... het smaakt veel beter dan het klinkt.

Luc, uit Hove bij Antwerpen, wordt gedreven door zijn zoektocht naar de beste smaakcombinaties. Op vraag van de Duvel Moortgat brouwerij om een ​​nieuwe combinatie van bier en vlees uit te vinden, bedacht hij een blend van mout en hop met beenmerg.

Dit mengsel produceert een zachte, kneedbare substantie die kan worden toegevoegd aan een steak op de grill, bijna smelt in het vlees en de geur en smaak van geroosterde mout en hop afgeeft - het zorgt voor een echte bierervaring. “Voor de bereiding van dit gerecht gebruik ik vers vlees dat niet opgehangen is en dus vrij neutraal van smaak is”, legt Luc uit. “Rijp vlees heeft van zichzelf al een sterke smaak. Ik denk niet dat bier het veel zou verbeteren."

Er zijn eindeloze mogelijkheden om bier te combineren met vlees. Denk maar aan gedroogd rundvlees als voorgerecht geserveerd met een goed gehopt bier dat zijn bitterheid naar voren brengt.

Luc De Laet


Een uitstekende combinatie

Nicolas Soenen, biersommelier bij Duvel Moortgat, is ervan overtuigd dat er voor elk bier vlees is, en omgekeerd. Vlees kan bijvoorbeeld de zoute smaak die bier mist toevoegen, of geroosterde aroma's en smaken in een brouwsel versterken.

De De Koninck-paté van Luc De Laet is een herinterpretatie van een klassiek recept uit de Antwerpse beenhouwersbond.

“Ik heb het recept aangepast aan de moderne voorkeuren”, legt Luc uit. “Vroeger wilden klanten vooral lever en zout proeven. Tegenwoordig geven mensen de voorkeur aan wat meer subtiliteit. In mijn paté komt de bitterheid van het amberkleurige bier door.”

Dit vlezige gesprek gaat snel over op alle dingen die je met hamburgers kunt doen. Waarom geen hamburger maken die op smaak is gebracht met mout en hop? Ook de klassieke bierstoof (stoverij/carbonade flamande) komt uitgebreid aan bod. Maar welke andere manieren zijn er om bier bij vlees te introduceren?

Luc noemt 'charcuterie' (vleeswaren) zoals ham: gezouten en gepekeld. Een biertje zoals Duvel aan de pekel kan worden toegevoegd om een ​​Duvel-ham te maken waarin de smaak van het bier tot zijn recht komt. Ga een stap verder en je eindigt met spel. Dit soort vlees heeft al een sterke smaak en heeft dus sterke bieren nodig om de smaak naar voren te brengen.

Hertenvlees is een uitstekende combinatie met een saus van cranberry of ander rood fruit dat een vleugje zuurheid toevoegt. Om deze prachtige combinatie verder te versterken, kunt u kiezen voor een Liefmans Cuvée Brut voor bedrijf. Als je gekarameliseerde uien aan het recept toevoegt, kun je het combineren met een zoetzure Orval.

De slager suggereert varkenswangetjes gestoofd met een De Koninck of a Liefmans Gouden Band . Zijn chef heeft ook een idee: konijn met Thaise kruiden en geuze. Wie had het ook weer over bier en vlees?

Luc de laet, de Koninck


Je eigen regels schrijven

Toen Luc De Laet zijn dry-aged beef voor het eerst introduceerde, moest hij het Federaal Voedselagentschap (FVA) ervan overtuigen dat dit een veilige manier was om vlees te bereiden. "Er was niet eens een wet die dit regelde" soort rundvleesbereiding”, lacht hij. “We werkten samen met voedingsdeskundigen en andere professionals om wettelijke richtlijnen op te stellen. Uiteindelijk kreeg ik Europese erkenning en mag ik mijn dry-aged vlees overal in Europa verkopen.”

In het verleden werd het proces van dry-aging zowel gebruikt om de smaak van het vlees te verbeteren als om het malser te maken. Zowel toen als nu vindt het proces plaats bij een temperatuur van 2°C en een maximale luchtvochtigheid van 60%.

De laatste jaren is deze heerlijke bereidingswijze weer in zwang geraakt. Het is echter nog steeds een zeer gespecialiseerd proces, dat alleen wordt beheerst door een klein aantal slagerijen die over de juiste expertise en een goed uitgeruste rijpingskamer beschikken.

De karkassen worden 2-3 weken opgehangen, waarna tussen de 20% en 30% van het vochtgehalte is verdampt. Enzymen in het vlees krijgen de tijd om te interageren, wat leidt tot een extreem complexe smaak. Elk runderras - Hereford, Siementhal... - zal zijn eigen scala aan smaken produceren. Secreto 07 is een entrecote (een steak), of six-rib cut, gemaakt met Rubia Gallega, een soort rundvlees uit Baskenland.

Hij heeft twee maanden gerijpt en er zijn kruiden aan toegevoegd. “Hierdoor verandert de structuur van het vlees, zodat het in de mond smelt”, vertelt Luc. “Je kunt ook genieten van een Carpaccio bereid met een entrecote van Italiaans Chianina-runderen. Deze is droog gemarineerd, dus de smaak komt uitsluitend van het vlees.”

Luc de laet, de Koninck


Respecteer uw product

“We kijken met een frisse nieuwe blik naar bestaande producten en preparaten”, legt Luc De Laet uit. “Zo hebben we van een 'klassieke beuling' (een bloedworst) een ovenschaal gemaakt. We zullen altijd onderzoeken of we de smaakbeleving kunnen verbeteren zonder het respect voor het product te verliezen.

Dit betekent ook dat we ons vak promoten en het aanzien ervan vergroten.”

Luc is op zoek naar een afgeronde smaakervaring die alle zintuigen zal raken. Het gevoel in de mond is ook belangrijk. Daarom zal hij op zijn menu alleen steak tartaar - natuurlijk met de hand gehakt - van Piemontese runderen toelaten.

In 2015 opent Luc zijn tweede winkel annex restaurant in de 'ambachtelijke straat' op de vernieuwde brouwerijsite De Koninck in Antwerpen .

“We willen de zichtbaarheid van het slagersvak vergroten, zoals vroeger”, legt Luc uit.

“Denk aan een slagerij in de jaren zestig, waar karkassen en achterhand aan het plafond hingen. Je zou kunnen wijzen op het stuk vlees dat je wilde en het zou voor je ogen worden afgesneden.”

Bert-Jan Michielsen, momenteel souschef bij restaurant 'De Schone van Boskoop' van Wouter Keersmaekers, krijgt de leiding over het nieuwe restaurant dat vlees terugbrengt naar de toekomst en steeds dichter bij bier .

De koninck

Meld u aan en sluit u aan bij Biertoerisme!

Onze nieuwsbrief staat vol met biernieuws & merchandise aanbiedingen!
Schrijf je hieronder in voor 10% korting op je eerste bestelling.

De coupon wordt naar je inbox gestuurd nadat je je hebt aangemeld voor de nieuwsbrief.
Scroll To Top

#title#

#price#
×